Die Tradition des Sauerbratens
Der rheinische Sauerbraten hat eine jahrhundertealte Tradition und gilt als das Nationalgericht des Rheinlands. Seine Wurzeln reichen bis ins Mittelalter zurück, als die saure Beize nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Haltbarmachung des Fleisches diente.
Das Besondere am rheinischen Sauerbraten ist die süß-saure Sauce, die durch Rosinen, Rübensirup und Essig ihren charakteristischen Geschmack erhält. Anders als andere Sauerbraten-Varianten wird hier traditionell Rindfleisch verwendet, das durch die mehrtägige Beize besonders zart und würzig wird.
Zutaten
Für das Fleisch:
- 1,5 kg Rinderbraten (aus der Keule oder Schulter)
- 2 EL Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
Für die Beize:
- 500ml Rotweinessig
- 500ml Rotwein
- 500ml Wasser
- 2 große Zwiebeln, in Scheiben
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 Gewürznelken
- 1 TL Senfkörner
- 3 Karotten, in Scheiben
- 2 Stangen Sellerie
Für die Sauce:
- 100g Rosinen
- 3 EL Rübensirup (oder brauner Zucker)
- 2 EL Mehl
- 100ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken
Zubereitung
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Die Beize vorbereiten
Alle Zutaten für die Beize in einem großen Topf aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch in einen passenden Behälter legen und mit der kalten Beize übergießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Zugedeckt 3-5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
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Fleisch aus der Beize nehmen
Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Beize durch ein Sieb gießen und aufbewahren - sie wird später für die Sauce verwendet.
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Fleisch anbraten
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön braun ist. Das Gemüse aus der Beize dazugeben und kurz mitbraten.
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Schmoren
Mit etwa 500ml der Beizflüssigkeit aufgießen, aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 2,5 Stunden schmoren. Dabei gelegentlich wenden und bei Bedarf mehr Beize zugießen.
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Sauce zubereiten
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz durch ein Sieb passieren. In einem Topf das Mehl mit etwas kalter Beize anrühren, den passierten Bratensatz dazugießen und aufkochen. Die Rosinen und den Rübensirup zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
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Sauce verfeinern
Die Sahne einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Sie sollte süß-sauer schmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Profi-Tipps für den perfekten Sauerbraten
Die richtige Beizzeit
Lassen Sie das Fleisch mindestens 3 Tage, besser 5 Tage in der Beize. Je länger, desto intensiver wird der Geschmack.
Fleischauswahl
Verwenden Sie Fleisch aus der Keule oder Schulter. Diese Teile werden durch das lange Schmoren besonders zart.
Sauce-Balance
Die Sauce sollte süß-sauer ausgewogen sein. Schmecken Sie mit Zucker und Essig nach, bis das Verhältnis stimmt.
Geduld beim Schmoren
Lassen Sie sich Zeit beim Schmoren. Niedrige Temperatur und lange Garzeit machen das Fleisch butterzart.
Regionale Varianten und Beilagen
Der Sauerbraten wird in verschiedenen Regionen Deutschlands unterschiedlich zubereitet:
- Rheinischer Sauerbraten: Mit Rosinen und Rübensirup, süß-sauer
- Sächsischer Sauerbraten: Mit Lebkuchen in der Sauce
- Fränkischer Sauerbraten: Meist ohne süße Zutaten
Traditionelle Beilagen
Zum rheinischen Sauerbraten werden klassisch serviert:
- Rheinische Reibekuchen (Himmel un Ääd)
- Kartoffelknödel
- Rotkohl oder Blaukraut
- Salzkartoffeln
- Apfelrotkohl
Geschichte und Kultur
Der Sauerbraten ist mehr als nur ein Gericht - er ist ein Stück rheinische Kultur. Bereits im Mittelalter war die saure Beize eine bewährte Methode, um Fleisch haltbar zu machen. Die Zugabe von süßen Komponenten wie Rosinen und Rübensirup entwickelte sich über die Jahrhunderte und macht den rheinischen Sauerbraten zu etwas Besonderem.
In vielen rheinischen Familien wird das Rezept von Generation zu Generation weitergegeben, und jede Familie hat ihre eigenen kleinen Geheimnisse. Manche schwören auf einen Schuss Kölsch in der Beize, andere auf eine Prise Zimt in der Sauce.